Avaliação de desperdício (sobras e restos) de alimentos das refeições dos comensais no curso de Intendência durante a manobra escolar 2017

Abstract

O desperdício de alimentos é um dos grandes desafios encarados pelas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e, não diferentemente, pelo Setor de Aprovisionamento (APROV) da Academia Militar das Agulhas Negras (AMAN). Sobras não aproveitáveis e restos ingesta (restos que sobraram nos pratos dos comensais) estão ligados intimamente aos custos da refeição. A fim de reduzir este problema, assim como os que estão relacionados a questões sócio-ambientais, os índices de desperdício devem ser estudados e, utilizando o gerenciamento de recursos, serem reduzidos ao máximo. O objetivo desse trabalho foi avaliar o desperdício (sobras e restos) de alimentos nas refeições dos comensais do Curso de Intendência durante a Manobra Escolar, para que seja levantado o total de desperdício e os custos dele derivados. Com uma análise descritiva dos dados, foi observado, o almoço do Curso de Intendência durante um período de 6 dias nos quais ocorreu a Manobra Escolar de 2017. Todas as sobras e restos dos alimentos enviados prontos ao curso pelo APROV foram pesados (peso líquido) assim como todas as sobras e restos que derivaram destes durante os 6 dias nos quais ocorreu o exercício e foram consumidos ração quente (alimentos preparados pelo APROV ou pela cozinha de campanha). Foram produzidos pelo APROV e pela cozinha de campanha um total de 1.026,8 Kg de alimento para um total de 1984 comensais. Destes, 758,8 Kg foram consumidos. Contudo, foram registrados restos ingesta no valor de 35,4 Kg e uma sobra não aproveitável de 303,4 Kg de alimento. Deste modo, foi possível notar que, aproximadamente 30% dos alimentos produzidos foram classificados como sobras não aproveitáveis. A média de peso por etapa foi calculada para um valor aproximado de 500 g e foi notado um valor de 17,8 g de resto ingesta per capita. Além disto, foi possível calcular o custo financeiro derivado do desperdício de alimentos, atingindo o valor de R$ 2.123,80, os quais tiveram como destino a lixeira. Os percentuais de resto ingesta coletados nesta pesquisa demonstraram estar, em sua maioria, adequados, com exceção de um dia, quando comparados aos índices descritos na literatura, os quais estabelecem como panorama ideal taxas inferiores a 10% do total consumido. Contudo, os índices de sobras não aproveitáveis, demonstraram-se estar muito superiores ao índice previsto na literatura, que previa como aceitável um máximo de 3% de sobras. Com esta pesquisa foi possível demonstrar a importância e a necessidade do controle de resíduos, para que sejam elaboradas novas estratégias e pesquisas com a finalidade de reduzir este problema. ______________________________________________________________________ Food waste is one of the major challenges faced by the Food and Nutrition Units (UAN) and, not unlike, by the Provisioning Sector (APROV) of the Military Academy of Agulhas Negras (AMAN). Unusable leftovers and ingested remains (leftovers left over from diner plates) are closely linked to meal costs. In order to reduce this problem, as well as those related to socio-environmental issues, waste rates should be studied and, through resource management, reduced to the maximum. The objective of this work was to evaluate the waste (leftovers and remnants) of food in the meals of the diners of the Intendance Course during the School Maneuver, so that the total waste and its associated costs. With a descriptive analysis of the data, it was observed the luncheon of the Intendance Course during a period of 6 days in which the school maneuver occurred in 2017. All leftovers and remnants of food sent to the course by the APROV of AMAN were weighed (net weight) as well as all leftovers and remnants that derived from these during the 6 days in which the exercise occurred and hot food (APROV prepared foods or the camp kitchen) was consumed. A total of 1,026.8 kg of food was produced by APROV and the field kitchen for a total of 1984 diners. Of these, 758.8 were consumed. However, ingested remains were recorded in the amount of 35.4 kg and an unusable leftover of 303.4 kg of food. In this way, it was possible to notice that, approximately 30% of the produced foods were classified as non-usable leftovers. The mean weight per step was calculated to an approximate value of 500 g and a value of 17.8 g of rest per capita intake was noted. In addition, it was possible to calculate the financial cost derived from food waste, reaching R$ 2,123.80, which went to the trash. The percentages of rest ingestion collected in this study were mostly adequate, with the exception of one day, when compared to the indexes described in the literature, which establish rates of less than 10% of the total consumed as an ideal scenario. However, the indices of non-usable leftovers, were shown to be much higher than the index predicted in the literature, which considered as acceptable a maximum of 3% of leftovers. With this research it was possible to demonstrate the importance and the necessity of the control of residues, so that new strategies and researches are elaborated with the purpose of reducing this problem.