Boas práticas durante o recebimento e transporte de suprimentos classe I durante a manobra escolar no curso de intendência

Abstract

A alimentação transportada caracteriza-se pela produção em um local e a distribuição em outro, permitindo deste modo o fornecimento de refeições onde não há estrutura apropriada para a sua produção. Para evitar a proliferação de micro-organismos, o meio de transporte deve estar higienizado, com cobertura e não transportar outras cargas, ainda, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária. O objetivo desse trabalho foi analisar se o recebimento e o transporte de suprimentos classe I estão de acordo com as normas e técnicas de verificação dos alimentos. Foi realizada uma pesquisa de campo sobre boas práticas no recebimento e transporte dos alimentos utilizando uma lista de verificação contendo 14 itens. Esses dados foram restritos as refeições (almoço e jantar), durante quatro dias, que foram produzidas no rancho da AMAN e consumidas no Parque de Intendência durante a Manobra Escolar em novembro de 2017. Para controle do tempo foi utilizado um cronômetro e para a medição da temperatura foi utilizado um termômetro infravermelho da marca Dellt, modelo DT-FS. Os critérios de tempo e temperatura empregados para avaliação das refeições foi o preconizado pela RDC nº 216 (BRASIL, 2004). No recebimento, as conformidades (C), ao final dos dias analisados, foram 55% enquanto as não conformidades (NC) foram 45% e, a partir do segundo dia, as C superaram as NC. O veículo que realizava o transporte dos alimentos encontrava-se sujo com lama devido ao coturno dos cadetes e molhado por ter abertura na frente e atrás do veículo. No primeiro dia do almoço (dia 1-A), no recebimento o arroz, feijão e a carne estavam de acordo com o previsto em lei, porém na hora do consumo foi verificado que as temperaturas do feijão e da carne estavam abaixo de 60ºC, porém o tempo entre o recebimento e o consumo foi menor de 1 hora. Nos dias 2-A e 3-A, a carne encontrou-se tanto no recebimento quanto no consumo com a temperatura abaixo do previsto. No jantar, o feijão foi a única preparação que esteve em conformidade com a legislação vigente, estando, em todos os dias, com a temperatura acima dos 60ºC, tanto no recebimento quanto no consumo. O arroz se manteve dentro dos padrões somente no dia 1-J. A temperatura da carne encontrou-se todos os dias fora do que se prevê a lei, no primeiro dia, na hora do recebimento a temperatura se encontrava acima de 60ºC, porém no consumo desse dia e no recebimento e consumo dos outros dias a temperatura estava sempre abaixo dos 60ºC e o tempo foi superior a 1 hora. A salada, tanto no almoço como no jantar, não conseguiu em nenhum dia estar de acordo com a lei, ficando a temperatura acima do previsto. Conclui-se que os resultados indicam que há falhas na adoção das boas práticas, as temperaturas das preparações quentes e frias do rancho durante a distribuição não atendem aos critérios estabelecidos pela legislação brasileira e o tempo entre recebimento e consumo foi muito longo. _________________________________________________________________________________ The transported food is characterized by the production in one place and the distribution in another, thus allowing the provision of meals where there is no structure appropriate for their production. In order to avoid the proliferation of microorganisms, the transport medium must be sanitized, with cover and not to carry other loads, it must occur in conditions of time and temperature that does not compromise hygienic-sanitary quality. The objective of this study was to analyze whether the receipt and transportation of class I supplies are in accordance with food verification standards and techniques. A field survey on good practices in receiving and transporting food was conducted using a checklist containing 14 items. These data were restricted to meals (lunch and dinner) for four days, which were produced at the AMAN ranch and consumed in the Intendance Park during the School Maneuver in November 2017. For timing control a timer was used and for the measurement of the temperature was used an infrared thermometer of the mark Dellt, model DT-FS. The time and temperature criteria used to evaluate meals were those recommended by RDC nº 216 (BRASIL, 2004). On receipt, the conformities (C), at the end of the analyzed days, were 55% while the nonconformities (NC) were 45% and, from day two, the C exceeded the NC. The vehicle transporting the food was muddy due to the cadets' cushioning and wet because it had an opening in front and behind the vehicle. On the first day of the lunch (day 1-A), the rice, beans and meat were in accordance with the law, but at the time of consumption it was verified that the temperatures of beans and meat were below 60ºC, but the time between receiving and consuming was less than 1 hour. On days 2-A and 3-A, the meat was found both in the receiving and in the consumption with the temperature below the predicted. At dinner, the beans were the only preparation that was in compliance with the current legislation, being, every day, the temperature above 60ºC, both in receipt and consumption. Rice remained within the standards only on day 1-J. The temperature of the meat was found every day outside of what is foreseen the law, in the first day, at the time of the reception the temperature was above 60ºC, but in the consumption of that day and in the reception and consumption of the other days the temperature was always below 60 ° C and the time was greater than 1 hour. The salad, both at lunch and dinner, could not in any day be in accordance with the law, getting the temperature higher than expected. It is concluded that the results indicate that there are failures in the adoption of good practices, the temperatures of the hot and cold preparations of the ranch during the distribution do not meet the criteria established by the Brazilian legislation and the time between receipt and consumption was very long.